Bageta

            Brambrory - víme si rady?

            Jak uchovávat sýry?

            Jak dělíme sýry?

Čerstvé sýry - Velká skupina sýrů, které se konzumují mladé a neprocházejí žádným zušlechtěním, výroba je ukončena prokysáním sýřeniny. Jejich chuť je jemná a konzumovat je můžeme v jakoukoliv denní dobu, na sladko i na slano. Patří sem především tvarohové - krémové sýry (Lučina, Imperial, žervé). Existují rovněž sýry aromatizované, se smetanou či různými příchutěmi: s ořechy, s cibulí, s černým pepřem, s bylinkami a s česnekem. Konzumují se s chlebem, se zeleninou a s ořechy. Jsou skvělou přísadou do gratinovaných pokrmů a velice se hodí id do zapékaných brambor. Čerstvé sýry se uplatňují hlavně ve studené kuchyni při výrobě různých pěn, pomazánek, krémů. Zapíjejí se lehkým vínem chutnajícím po ovoci. Měli by se spotřebovat nejpozději do týdne.

Měkké a plísňové sýry (s plísní na povrchu) - Obecně jde o sýry s vyšším obsahem vody (až 45%). Tyto sýry jsou typicky francouzské, jsou vyráběny z kravského mléka a zrají dva až šestý týdnů. Patří sem sýry s přirozenou kůrkou tvořenou bílými plísněmi (sýry typu Camembert, Hermelín, Encián, Bre, Coulommier, Neufchatel) a sýry s hladkou kůrkou žlutavé barvy (Blaťácké zlato). Mezi měkké se řadí také sýry zrající pod mazem (Romadúr, dezertní sýry, pivní sýry aj.), s výraznou chutí a hlavně vůní, s níž musíme počítat i při tepelném zpracování. Nejčastěji se podávají s chlebem či na sýrovém tácu. Zapíjejí se jemným červeným vínem (Cotes du Rhone, Sain-Emilion, Beaujolais) či víny s výraznější chutí (Bordeaux, Bergerac). Můžeme je uchovávat jeden až dva týdny. Sýry s výraznou vůní ukládáme v chladničce do dobře uzaviratelných skleněných nebo plastových nádob.

Měkké sýry s mytou kůrou - Poznáme je podle jejich lesklé kůry zabarvené od žluté až po červenooranžovou, a rovněž podle jejich silné vůně i chuti. Patří do stejné skupiny jako sýry s plísní na povrchu. V průběhu zrání jsou tyto sýry omývány slanou vodou. Na konci zrání se přidává k tomuto solnému roztoku pivo, cidre či víno, podle kraje, čímž jsou ještě více zdůrazněny jejich chuťové kvality. Mezi nejznámější sýry této skupiny patří Pont l´Eveque, Livarot, maroille a Munster. Hodí se k nim suché červené víno (Cotes de Nuit, Saint-Emilion, burgundské) či bílé víno z alsaské oblasti (Muškát, Gewurztraminer).

Sýry s vnitřní modrou plísní (zvané "bleus") - Skupina sýrů, charakteristická přítomností plísní prorůstajících sýrovou hmotu. Pro barvu plísně je ve Francii označují také jako "modré" sýry. Za toto označení vděčí jemným plísňovým žilkám zelenomodré barvy, kterými je jejich smetanově bílá hmota prokvetlá. K mléku se přidává penicilium, plíseň, která se získává z chlebové střídy. V průběhu zrání je sýr propichován, aby proudící kyslík mohl příznivě ovlivňovat vývoj plísní. Jsou to sýry vyráběné z kravského mléka, s výjimkou Roquefortu, který se vyrábí z mléka ovčího. Tyto sýry se nejčastěji konzumují se suchými a chuťově výraznějšími červenými víny (burgundské, Bordeaux, Cotes du Rhone) či sladkými bílými víny (Sauternes, Jurancon) nebo víny alsaskými (Gewurztraminer). Nejslavnějším zástupcem sýrů této skupiny je bezpochyby francouzský Roquefort (obdobou je Niva, na Slovensku Grúň), patří sem také Gorgonzola, Bleu de Bresse, Bleu d´Auvergne, Fourme d´Ambert aj. Tyto sýry výrazné, pikantní chutě se užívají k přípravě chuťovek, pěn, salátů i k ochucení teplých pokrmů.

Polotvrdé sýry - Ve srovnání s měkkými sýry mají menší obsah vody a vyšší obsah sušiny v sýrové hmotě. Vesměs se připravují z nízkodohřívané sýřeniny a před zráním procházejí lisováním. Zrají od jednoho do dvanácti měsíců ve zvláštních halách s přesně stanovenou vlhkostí i teplotou. Typickými zástupci jsou sýry eidamského (holandského) typu, tvarované do cihel, bloků, kol a dalších tvarů i porcované na tenké plátky. Oblíbené jsou tyto sýry také v uzené podobě. Mezi nejznámější sýry této skupiny patří Raclette, Morbier, Cantal, Saint-Paulin a Mimolette. Podáváme je se suchým bílým vínem Macon, s rosé (Saumur, Rosé d´Anjou) nebo s Muscadet. Z nastrouhaných polotvrdých sýru se připravují pěny, krémy a pomazánky, ochucují se jimi polévky, omáčky apod. Plátky sýra můžeme plnit a tvořit z nich závitky nebo užívat při gratinování pokrmů. Tento typ sýrů se také nejčastěji obaluje a smaží. V originálním balení nebo neprodyšně zabalené vydrží v chladu až měsíc.

Tvrdé sýry - Sýry s vysokým obsahem sušiny a zpravidla i s vyšším obsahem tuku, připravované se sýřeniny, která se před lisováním zahřívá na teploty kolem 60°C. Velice dlouho zrají a jejich zrání je skutečným uměním. Pocházejí z francouzských horských oblastí /Alpy a Jura) a obsahují značné množství bílkovin a vápníku. Do této skupiny patří sýry se zvláštními otvory, které se vytvářejí během období zrání. Na počátku tohoto procesu jsou sýry umístěny do chladných komor, a poté do místností s pokojovou teplotou. Vlivem tepla fermentujících látek uzrávají a produkují přitom plyny, které vytvářejí ve hmotě otvory. Patří sem především sýry ementálského typu (Ementál, Comté, Beaufor, tuzemská obdoba Primátor, moravský bochník aj.) a typy italských sýrů na strouhání (Parmezán). Rozsáhlé využití těchto sýrů v teplé i studené kuchyni je obdobné jako v případě sýrů polotvrdých. Konzumují se s bílým vínem (Sancerre, Muscadet) nebo s rosé (Tavel nebo Cotes du Rhone). V originálním balení nebo neprodyšně zabalené vydrží v chladu až měsíc.

Kozí sýry - Kozí sýry jsou vyráběny výhradně z kozího mléka nebo ze směsi mléka kozího s kravským. Čím delší je jejich zrání, tím je jejich chuť výraznější. Kozích sýrů je celá řada: čerstvými počínaje a tvrdými konče. Konzumují se s chlebem - bagetou, užívají se jako přísada do salátu nebo na pizzu a gratinované pokrmy. Skvělé jsou s grilovaným chlebem. Výborné k nim je víno ze stejné oblasti - suché bílé s ovocnou příchutí (Sancerre, alsaské víno či víno z Anjou) nebo růžové Cotes de Provence či Anjou. Hlavní výhoda kozích sýrů spočívá v tom, že je možno je podávat i osobám, které jsou alergické na bílkoviny obsažené v kravském mléce.

Tavené sýry - Vyrábějí se tavením jiných sýrů, ke kterým se přidává mléko, máslo nebo smetana. Setkáváme se s nimi buď v čisté formě nebo ve formě ochucené, s přídavkem bylinek, koření, ořechů, uzenin atd. Užívají se převážně ve studené kuchyni v podobě pomazánek (někdy se jimi nahrazuje máslo na obložených chlebech apod.), ale je možné je zpracovávat také tepelně. Dobře chutnají s lehkými bílými či červenými víny nebo s pivem. Pokud nedošlo k porušení obalu, můžeme je rovněž uchovávat až měsíc.